শহুরে জীবনে একটু স্বাস্থ্যকর খেতে চাইলে ব্যাগে কয়েক টুকরা ফল রাখা বেশ ভালো অভ্যাস। কিন্তু কাটা আপেল কিছুক্ষণ রাখলেই সাদা অংশ বাদামী হয়ে যায় – তখন দেখে আর খেতে ইচ্ছা করে না।
বাচ্চাদের টিফিনে আপেল কেটে দিলেও একই সমস্যা। যদিও এমন আপেল খাওয়া ক্ষতিকর নয়, কিন্তু এর রঙ ও টেক্সচার নষ্ট হয়ে যায়। ফলে বাচ্চারাও খেতে চায় না। তবে বিজ্ঞান বলছে, কিছু সহজ উপায়েই আপেল অনেকক্ষণ তাজা ও সাদা রাখা সম্ভব।
আপেল কাটার পর এর কোষের দেয়াল ভেঙে যায়, ফলে এক ধরনের এনজাইম — পলিফেনল অক্সিডেজ — বাতাসের অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে বাদামী রঙের রঞ্জক মেলানিন তৈরি করে। একে বলা হয় এনজাইমেটিক ব্রাউনিং।গরম পরিবেশে এই বিক্রিয়া আরও দ্রুত ঘটে, তাই কাটা আপেল ১০–১৫ মিনিটের মধ্যেই বাদামী হতে শুরু করে।
সব আপেল একভাবে বাদামী হয় না। যেমন - ফুজি, ম্যাকিন্টশ, গোল্ডেন ডেলিশিয়াস আপেল দ্রুত বাদামী হয়। কিন্তু হানিক্রিস্প, এম্পায়ার, পিংক লেডি, কর্টল্যান্ড তুলনামূলকভাবে বেশি সময় ধরে সাদা থাকে।
ন্যাশনাল ইনস্টিটিউটস অব হেলথ-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় দেখা গেছে, আপেলের পলিফেনল অক্সিডেজ এনজাইমের কার্যকারিতা কমিয়ে বাদামী হওয়া ঠেকানো যায়। গবেষণায় দেখা গেছে, মধু, লেবুর রস ও লবণ পানি আপেলের এনজাইমেটিক বিক্রিয়া ধীর করে, ফলে আপেল দীর্ঘক্ষণ তাজা থাকে।
সবচেয়ে সহজ উপায় হলো কাটা আপেল ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখা। পানির স্তর যেন পুরো আপেল ঢেকে রাখে, সেই সঙ্গে উপর থেকে একটি টিস্যু বা ঢাকনা দিন। ঠান্ডা পানি অক্সিজেনের সংস্পর্শ কমিয়ে বাদামী হওয়ার গতি কমায়। এইভাবে রাখা আপেল ১২ ঘণ্টা পর্যন্ত টাটকা থাকে।
এক কাপ ঠান্ডা পানিতে আধা চা চামচ লবণ মিশিয়ে নিন। কাটা আপেলগুলো এতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিন। এতে আপেল ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত তাজা থাকে।লবণ এনজাইমের সঙ্গে প্রতিক্রিয়া করে অক্সিডেশন ধীর করে দেয়, তবে স্বাদে কোনো লবণাক্ততা থাকে না।
এক চা চামচ লেবুর রস এক কাপ ঠান্ডা পানিতে মিশিয়ে আপেল স্লাইসগুলো ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ছেঁকে নিয়ে খাওয়ার আগে হালকা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।লেবুর রসের অম্লতা আপেলের এনজাইমকে নিষ্ক্রিয় করে, ফলে আপেল দীর্ঘসময় সাদা থাকে।
এক কাপ ঠান্ডা পানিতে এক টেবিল চামচ মধু মিশিয়ে নিন। আপেলের টুকরোগুলো এতে ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর ছেঁকে নিন।মধুতে থাকা প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এনজাইমকে নিষ্ক্রিয় করে, ফলে আপেল ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত তাজা থাকে। এতে আপেলে হালকা মিষ্টি স্বাদও যোগ হয়।
হ্যাঁ, কাটা আপেল বাদামী হয়ে গেলেও তা খাওয়ার জন্য সম্পূর্ণ নিরাপদ। বাদামী হওয়া মানে শুধু অক্সিডেশন - এটি পচে যাওয়ার লক্ষণ নয়। শুধু চেহারায় ও টেক্সচারে সামান্য পরিবর্তন আসে। তাই ফেলে না দিয়ে রান্না, সালাদ বা পাই তৈরিতে ব্যবহার করতে পারেন।
যদি আপেল সালাদ বা কাটা অবস্থায় পরিবেশনের পরিকল্পনা থাকে, তাহলে হানিক্রিস্প, এম্পায়ার, কর্টল্যান্ড বা পিংক লেডি বেছে নিন।
এগুলো প্রাকৃতিকভাবে অক্সিডেশনের বিরুদ্ধে বেশি প্রতিরোধী। আর ফুজি, ম্যাকিন্টশ, গোল্ডেন ডেলিশিয়াস আপেল কেটে রাখলে দ্রুত বাদামী হয়ে যায়, তাই এগুলো কেটে রাখার সঙ্গে সঙ্গে লেবু বা লবণ পানিতে ডুবিয়ে রাখা ভালো।
তথ্যসূত্র: ন্যাশনাল ইনস্টিটিউটস অব হেলথ (২০২২), হার্ভার্ড স্কুল অব পাবলিক হেলথ, ইউনিভার্সিটি অব ইলিনয় ফুড সায়েন্স বিভাগ, বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, টাইমস অব ইন্ডিয়া
এএমপি/জিকেএস
