শুঁটকি বাঙালির একটি জনপ্রিয় খাবার। শুঁটকি ভর্তা কিংবা সবজি দিয়ে শুঁটকি থাকলে আর কোনও আমিষ না থাকলেও খাবারটা জমে ওঠে। এই শুঁটকি বিদেশে নেওয়ার জন্য কতরকমের আয়োজন। কিন্তু শুঁটকি খেতে ভালো হলে কী হবে, রান্নাটা ঠিকঠাক না হলে একটা গন্ধ থেকে যায় এবং একেবারেই খেতে ভালো লাগে না। আবার, রান্নার সময় উটকো গন্ধ প্রতিবেশীদের যেন বিরক্ত না করে সেটাও একটা খেয়াল রাখার বিষয়। সব মিলিয়ে আজকের রেসিপিতে থাকছে শুঁটকির নানা পদ-
শুঁটকি ভর্তা
উপকরণ
শুকনা শুঁটকি– ২০০ গ্রাম
পেঁয়াজ– ১টি কুঁচি
রসুন– ২ কোয়া কুঁচি
কাঁচামরিচ– ২–৩টি (চেরা)
টক দই– ৩–৪ টেবিলচামচ
লেবুর রস– ১ টেবিলচামচ
সরিষার তেল– ২ টেবিলচামচ
ধনেপাতা কুঁচি– ২ টেবিলচামচ
লবণ– স্বাদমতো
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে শুঁটকি ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এসময়টাতে পানি মাঝে মাঝে বদলাতে পারেন। এরপর কড়াইতে সরিষার তেল গরম করুন। তাতে পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে হালকা ভাজুন। ভিজানো শুঁটকি ছেঁকে ফোড়নের মধ্যে ঢেলে হালকা ভাজুন। টক দই ও লেবুর রস মিশিয়ে ৫–৭ মিনিট নেড়ে নিন। স্বাদমতো লবণ দিন। রান্না শেষে ধনেপাতা কুঁচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
মনে রাখতে হবে
ঢাকনা দিয়ে শুঁটকি রান্না করলে গন্ধ কমে যায়।
রান্না শেষে বাকি শুঁটকি দ্রুত ফ্রিজে রাখুন।
শুঁটকি সবজির দই-ঝোল
উপকরণ
শুকনা শুঁটকি– ২০০ গ্রাম
টক দই– ১ কাপ
পানি– ১ কাপ
সবজি আলু, গাজর, পুঁইশাক বা মটরশুঁটি– ১ কাপ মোট
পেঁয়াজ কুঁচি– ১টি
রসুন– ৪ কোয়া কুঁচি
সরিষার তেল– ৩ টেবিলচামচ
কাঁচামরিচ– যতটা ঝাল চান (চেরা)
লবণ– স্বাদমতো
ধনেপাতা কুঁচি– সাজানোর জন্য
প্রস্তুত প্রণালী
শুঁটকি ৩০ মিনিট–১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন হালকা ভাজুন।কাঁচা মরিচ দিন। পছন্দমতো সবজি ছোট টুকরো করে ফোড়নের মধ্যে দিন। ৫–৭ মিনিট হালকা ভাজুন। শুঁটকি পানি ঝরিয়ে ফোড়নে দিন। টক দই এবং ১ কাপ পানি ঢেলে ৫–১০ মিনিট নেড়ে নিন। লবণ দিয়ে স্বাদ ঠিক করুন। রান্না শেষে ধনেপাতা কুঁচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
শুঁটকি দিয়ে কাঁচামরিচ ভর্তা
উপকরণ
শুকনা শুঁটকি– ১০০–১৫০ গ্রাম
কাঁচা মরিচ– ৭–৮টি (আপনার পছন্দ অনুযায়ী কম-বেশি)
রসুন– বড় বড় ২–৩ কোয়া
সরিষার তেল– ২–৩ টেবিলচামচ
লবণ– স্বাদমতো
লেবুর রস– ১ চা-চামচ (ঐচ্ছিক)
ধনেপাতা কুঁচি– ৩/৪ টেবিলচামচ
প্রস্তুত প্রণালী
শুঁটকি ২০–৩০ মিনিট ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। পানি ঝরিয়ে ফেলে ছোট টুকরো করুন। কাঁচা মরিচ ও রসুন কুঁচি করুন। সব উপাদান (শুঁটকি, কাঁচা লঙ্কা, রসুন, লবণ) মোরটার ও প্যাস্টেল বা ব্লেন্ডার দিয়ে বেটে নিন। চাইলে হাতে গ্রাইন্ড করে নরম ভর্তা বানাতে পারেন। সরিষার তেল দিয়ে মিশিয়ে নিন। চাইলে লেবুর রস এবং ধনেপাতা কুঁচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
টিপস
ভর্তা খুব বেশি আগে বানাবেন না, তাজা খেতে ভালো লাগে। সরিষার তেল ও লেবুর রস ভর্তার স্বাদ ও সুগন্ধ আরও বাড়ায়।
শুঁটকি খেতে মজা কিন্তু সাবধান
শুঁটকি স্বাস্থ্যকর হলেও কিছু পরিস্থিতিতে শুঁটকি খাওয়া এড়ানো বা সীমিত করা ভালো। বিশেষ করে উচ্চ রক্তচাপ থাকলে। কেননা, শুকনা শুঁটকিতে লবণ অনেক থাকে। অতিরিক্ত সোডিয়াম রক্তচাপ বাড়াতে পারে। কিডনির সমস্যা, কিডনির সমস্যা থাকলে লবণ ও প্রোটিনের অতিরিক্ত সেবন কিডনির ওপর চাপ ফেলে। শুঁটকি সাধারণত লবণযুক্ত, তাই কিডনি রোগীদের সীমিত বা না খাওয়াই ভালো। গ্যাস্ট্রিক বা অ্যাসিডিটি থাকলে এড়িয়ে যান। শুঁটকি অনেক সময় ঝাল বা টক দিয়ে রান্না করা হয়, যা অ্যাসিডিটি বা গ্যাস্ট্রিককে বাড়াতে পারে। এমনকি শুঁটকির কারণে এলার্জি হতে পারে। শুঁটকিতে প্রোটিন বেশি। মাছের এলার্জি থাকলে শরীরের স্বাভাবিক প্রতিক্রিয়া (চুলকানি, র্যাশ, শ্বাসকষ্ট) দেখা দিতে পারে। লবণ কমানো, পানি দিয়ে ভালোভাবে ভিজিয়ে রাখা এবং ঝাল মসলা কম ব্যবহার করা গুণগত শুঁটকি খাওয়ার জন্য নিরাপদ। যেকোনো স্বাস্থ্য সমস্যা থাকলে ডাক্তার বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ নিন।
